起源

相傳，盛唐時(shí)期，一批阿拉伯商人沿著"絲綢之路"到長(zhǎng)安做生意。一天中午行至祁連山下茫茫戈壁，搭起帳棚做起飯來(lái)，把切好的肉塊與待用的調(diào)料和面粉擺在一個(gè)小案上。不料，一陣狂風(fēng)四起，吹倒了帳棚，做飯的人起忙收拾，說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，急伸胳膊來(lái)圍住肉、調(diào)料和面粉，然而終因風(fēng)大把三樣?xùn)|西吹得摻交到一起。為了趕路，做飯人急中生智便把這些摻在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，結(jié)果大家吃了，個(gè)個(gè)喜笑顏開(kāi)，都夸這頓午餐吃得好，既充饑，又潤(rùn)口。他們把沒(méi)有吃完的飯隨身帶上，下午又餾了一下再吃，結(jié)果其味更佳。到了長(zhǎng)安這個(gè)做飯人就如法炮制，在長(zhǎng)安街頭開(kāi)了一家專(zhuān)賣(mài)這種肉的鋪?zhàn)?，并取?粉蒸牛羊肉"。由于隨到隨吃，又便于攜帶，很受歡迎，久而久之，成了長(zhǎng)安的一種獨(dú)特方便美食名吃。

原料

羊腩100克，蔥2根，香菜10克，荷葉3張，花椒粉少許，紅糖1茶匙，紹興酒1大匙，鹽1茶匙，蒸肉粉3大匙

將肥羊肉5公斤沖洗干凈，切成約3厘米長(zhǎng)，1.5厘米寬，0.6厘米厚的片，放進(jìn)瓷盆內(nèi)，加入精鹽250克，花椒粉40克，五香粉60克及適量清油，用手?jǐn)嚢杈鶆?，腌漬約蒸牛羊肉10小時(shí)。關(guān)于腌肉時(shí)間，各家時(shí)間不一，一般是冬天腌約10小時(shí)以上，夏天約5-6小時(shí)。蒸肉要好吃，腌到肉是關(guān)鍵，所以無(wú)論春夏秋冬，都腌肉12小時(shí)。隨后徐徐倒入約3500克面粉，用手拌勻。若面粉不能完全附著在肉片上時(shí)，加入適量清油，致使面粉都粘附在肉片上。

用肉片拌面時(shí)，絕對(duì)不能加水。如果面粉粘不上肉片，可以加些清油。面粉加水，就會(huì)形成死面團(tuán)，死面團(tuán)上籠蒸熟，就成了硬面塊。拌面粉時(shí)加些清油，蒸出來(lái)的粉蒸肉就油潤(rùn)酥軟，因?yàn)榍逵秃兔娣坌尾怀伤烂鎴F(tuán)。

肉片拌好面粉后，開(kāi)始上籠。在籠底鋪上濕籠布，將拌好的肉片均勻地?cái)傇诨\布上，不能超過(guò)6-7厘米，要攤得松而有空隙，以利于蒸透。另外，一定要放些羊腰窩油，一則使蒸肉油潤(rùn)，二則是有些顧客專(zhuān)門(mén)愛(ài)吃肥油。然后，用旺火蒸約2-3小時(shí)即成。蒸肉的質(zhì)量要求是肉片酥嫩，面粉柔軟，鮮香味美。一般經(jīng)營(yíng)者還要烙一些小型饦饦饃，放在蒸好的粉蒸肉上邊，溜軟，以備顧客選擇。經(jīng)營(yíng)時(shí)，蒸肉另放在帶鐵箅的專(zhuān)用鐵鍋里，鍋放在爐子上，用小火一直熘著。蒸肉要用棉布蓋著，顧客何時(shí)吃都是熱的。吃蒸肉講究配大蒜，喝湘尖茶。解毒利口，幫助消化。