漿水面相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口酸辣清香，回味無(wú)窮，并具有開胃之功效，是漢中的名小吃。

漿水面，《中國(guó)名特小吃辭典》說(shuō):"陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面。"《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說(shuō):"不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面。"《中國(guó)小吃·陜西風(fēng)味》一書則把它定位為"陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品"。

清末蘭州進(jìn)士王煊所寫(漿水面戲詠)，頗能道出漿水面的絕妙之處:"消暑憑漿水，炎消胃自和。面長(zhǎng)咀嚼耐，芹美品評(píng)多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何?"

傳說(shuō)

楚漢相爭(zhēng)的時(shí)候，陜西漢中有個(gè)叫韓二的人。他剛結(jié)婚不久，夫妻二人開了個(gè)小面館，專供轎夫小販們打個(gè)尖消個(gè)夜。那時(shí)，酸醋還沒有出現(xiàn)。韓二賣面條時(shí)，只是在臊子上調(diào)一些油鹽，味道并不好，因此生意很清淡。漿水面有一天晚上關(guān)了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗凈炒好裝在一個(gè)小竹籃里。小竹籃又順手放在一個(gè)盛有面湯的大湯盆上，就關(guān)門睡覺了。第二天早晨，店門還未開，就傳來(lái)了"咚咚"的敲門聲。韓二開門一看，原來(lái)是內(nèi)弟來(lái)了，說(shuō)是他媽得了急病，請(qǐng)姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢，趕快帶上幾串錢就過(guò)漢江河去看望鄉(xiāng)下的病人了。韓二的丈母娘已六十來(lái)歲了，得了個(gè)發(fā)燒病。韓二夫妻倆很孝順，到家后趕緊請(qǐng)大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才轉(zhuǎn)回城，時(shí)間已經(jīng)正午。 店門打開，又開始接客了。兩個(gè)客人走了進(jìn)來(lái)。一個(gè)老年人，一個(gè)壯年人，都是平民打扮，態(tài)度非常和順。韓二下好面條，找不到白菜臊子了。找來(lái)找去，發(fā)現(xiàn)在剩面湯里。他問(wèn)妻子;"這是咋啦?"妻子想了想說(shuō):"一定是貓兒尋食時(shí)把竹籃踩翻了的。"韓二想了想，有道理。他端起來(lái)聞了聞?dòng)幸还伤嵛丁Ｋ缓脤?duì)客人說(shuō):"客官，對(duì)不起，臊子沒有了，湊合著吃頓白面吧!"壯年客人走到湯盆前一看，只見面湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜，水水象稠酒一樣。他說(shuō);"店家，不要緊，我們正想吃點(diǎn)小菜!"老年客人怕吃出了問(wèn)題，忙說(shuō):"依老夫看來(lái)，還是小心為是，萬(wàn)一吃壞了肚子?"壯年客人笑了笑說(shuō);"你老過(guò)于小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛。""那--"老年客人捋著花白胡子沉吟了一下又說(shuō);"好，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!"壯年客人點(diǎn)了點(diǎn)頭。韓二把面湯里的白菜臊子澆上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過(guò)來(lái)調(diào)勻后先少少地嘗了一口，嗯，沒問(wèn)題，接著才放心大膽地吃了起來(lái)。

"怎么樣，好吃嗎?"壯年客人問(wèn)。

"又酸又辣又香，真好吃!"老年客人連連點(diǎn)頭稱贊。

壯年客人跑了大半天，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗，他一吃，果然不錯(cuò)。于是，兩個(gè)客人吃了又續(xù)，續(xù)了又續(xù)。老年客人連吃了四碗，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完后抹了抹嘴上的油跡，對(duì)韓二說(shuō)道;"店家，這種臊子面真是好吃，你看該取個(gè)啥名字呀?"韓二對(duì)這意外的發(fā)現(xiàn)也很高興，他笑了笑說(shuō)。"小的兩眼墨黑，肚子里沒有點(diǎn)文氣，還是請(qǐng)客官取個(gè)名吧。"壯年客人轉(zhuǎn)面對(duì)同伴說(shuō):"你肚子里的文氣多，你取吧!"老年客人捋著花白胡子沉吟片刻后說(shuō);"它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧!""好!"壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

就這樣，這種把白菜加面湯浸泡幾天后做出來(lái)的漿水面的名聲就傳開了。韓二的小面店天天都門庭如市，生意興隆。后來(lái)，他才曉得:那天來(lái)的兩個(gè)客人，一個(gè)是漢王劉邦、一個(gè)是丞相蕭何。君臣倆在漢中城里微服私訪民情，異外地發(fā)觀了漿水面的作法的。以后，整個(gè)漢中和陜西地區(qū)都流傳開了。

折疊傳說(shuō)之二

漿水面是西鄉(xiāng)縣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。因其酸香爽口，醒酒解膩，故而深受當(dāng)?shù)厝说南矏?。在西鄉(xiāng)，不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店，都有漿水面出售。而那些遠(yuǎn)道回鄉(xiāng)的西鄉(xiāng)人，差不多每次都會(huì)直奔那酸味飄香的面館，要漿水面上兩大碗漿水面，以解離鄉(xiāng)之愁。

相傳在當(dāng)年張飛為西鄉(xiāng)侯的時(shí)期，西鄉(xiāng)縣一戶人家有三個(gè)兒子，老大、老二都已成家立業(yè)，獨(dú)自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一條腿，只好跟兩位老人住在一起，并在路邊開了一家小面鋪，以維持生計(jì)。可惜面鋪生意清淡。一天，面鋪里來(lái)了位客人，要了兩碗面條。恰巧這時(shí)菜已用完，沒有東西制作臊子。但是兩位客人又饑又渴，便讓老三隨便找點(diǎn)菜湊合著做成了面臊子。

老三找遍了廚房，終于從一個(gè)瓦罐中找到了幾片白菜。這時(shí)他才想起，幾天前自己把幾片白菜洗凈后已經(jīng)放在瓦罐里，后來(lái)又一不小心將熱面湯倒進(jìn)去了?，F(xiàn)在拿出白菜一看，白菜已經(jīng)有些發(fā)黃，還有一股酸味，幸好還沒有怪味，于是老三就用這酸白菜。老三將面條煮好后，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不約而同地都說(shuō)這面條好吃，并要老三再來(lái)兩碗。客人還問(wèn)老三:"這叫什么面﹖"當(dāng)老三說(shuō)明原委，并提到這面還沒有名字時(shí)，那位客人想了想后說(shuō)道:"就叫漿水面吧"

等兩位客人走后，老三才聽旁人說(shuō)，原來(lái)那人正是微服私訪的西鄉(xiāng)侯張飛。消息一經(jīng)傳出去以后，人們紛至沓來(lái)，都急欲品嘗老三的漿水面，從此，老三面鋪的生意便日益紅火起來(lái)了。如今西鄉(xiāng)還流傳著一句歇后語(yǔ):西鄉(xiāng)的漿水面--連吃帶續(xù)，它說(shuō)的就是這個(gè)故事。

漿水面制作：

1、制作漿水的方法很簡(jiǎn)單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺(tái)上。小缸內(nèi)放入蓮花菜或芹菜，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯，需在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日，其味變酸，口感純正無(wú)怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一: 先取一盆清漿水煮沸，再?zèng)鰶觥?/p>

2、另用炒鍋放菜油少許，待油勢(shì)放花椒數(shù)十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diào)勻，撒上切成碎末的香菜，待用。

3、另鍋煮手搟面條，出鍋過(guò)水，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了。

4、再以油炸"虎皮辣椒"、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，鹵豬手，清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。